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Titelporträt

Räuchern als Erlebnis vor den Augen der Kundschaft

– sicher und umweltfreundlich.

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Der sich im­mer weit­er wan­del­nde Markt vom tra­di­tionellen Fleisch­pro­dukt hin zu mod­er­nen Con­ve­nience-Lö­sun­gen und auch veg­e­tarischen Pro­duk­ten, der zuneh­mende Wett­be­werb um die Gunst des Ver­brauch­ers und dessen im­mer flex­i­bler wer­den­des Einkaufsver­hal­ten be­deuten für den hand­w­erk­lichen Met­zger­be­trieb, sich neuen Her­aus­forderun­gen in aus­drucksvoller Weise zu stellen. Die tra­di­tionellen Vorteile des Hand­w­erks wie Auswahl, Frische, Qual­ität und die in­di­vi­du­elle Kun­denbe­di­e­nung sind so selb­stver­ständlich ge­wor­den, dass sie allein als Wett­be­werbsvorteil und gar für ein Wach­s­tum nicht mehr aus­reichen. Wer auch in Zukunft als an­erkan­n­ter Met­zger sein Hand­w­erks­fachgeschäft er­fol­greich führen möchte, kann durch neue Wege die Kund­schaft für sich begeis­tern. Der Duft von frisch Geräuchertem lockt Kun­den an und bi­etet die Möglichkeit, sich im Markt als Fachgeschäft bess­er zu po­si­tionieren. Die Möglichkeit zum Räuch­ern vor den Au­gen der Kun­den kann als Er­leb­nis-Konzept den entschei­den­den Im­puls lie­fern, dass der Gang an die Be­di­en­theke wied­er zum fes­ten Be­s­tandteil des Einkaufs wird. Räuch­ern ist eine der äl­testen Meth­o­d­en zur Aro­ma­tisierung und Konservierung von Nahrungs­mit­teln. Die Tat­sache, dass beim herkömm­lichen Räucher­prozess Holz vor Ort ver­bran­nt wird, führt zur Brandge­fähr­dung und ein­er Be­las­tung der Ar­beit­sumwelt. Eine Geneh­mi­gung für das Räuch­ern im Theken­bereich von Verkauf­s­räum­lichkeit­en wird damit äußerst sch­wierig bis un­möglich.

Frisch Geräuchertes lockt Kun­den an


Bere­its 1956 hat der Lebens­mit­tel­chemik­er Dr. Clif­ford Hol­len­beck in den USA ein pa­ten­tiertes Ver­fahren zur Her­stel­lung von so­ge­nan­n­ten vorg­ereinigten Primär­rauchkon­den­sat­en en­twick­elt. Na­tur­be­lassene Holzspäne wer­den hier­bei ver­glimmt und der da­durch erzeugte frische Räucher­rauch in Trink­wass­er aufge­fan­gen. An­sch­ließend wer­den un­er­wün­schte Stoffe, wie Asche und Teer, die das Räuch­ern grund­sät­zlich er­sch­w­eren und die Räucher­ware be­las­ten, her­aus­ge­fil­tert und damit ent­fer­nt. Das Ergeb­nis ist ein in Wass­er aufge­fan­gen­er primär erzeugter und vorg­ereinigter Rauch – CleanSmoke. Dies­er wird dann über eine spezielle Zer­stäubung­stech­nolo­gie in ein­er Räucher­an­lage wied­er in ei­nen sta­bilen Räucher­rauch ver­wan­delt, bei dessen An­wen­dung geräucherte Fleisch- und Wurst­waren den bekan­n­ten Rauchgesch­mack und -geruch, Räucher­farbe und die Halt­barkeit er­hal­ten. Der Vorteil: Bei der Erzeu­gung die­s­es Räucher­rauch­es beste­ht keine Feuerge­fahr und da keine Ver­bren­nungs­gase mehr vor Ort ge­bildet wer­den, kann auch nichts ex­plodieren. Und ge­nau dies macht die Räucherung in ein­er geschlosse­nen Räucher­an­lage möglich, wo­durch keine Räuchere­mis­sio­nen aus der An­lage en­tweichen kön­nen. Dies ist gut für Men­sch und Na­tur, aber auch ernährungs­phy­si­ol­o­gisch ist dies­er Rauch von Vorteil, denn der bei der Raucherzeu­gung ent­ste­hende Teer wurde im Vor­feld ent­fer­nt. Bere­its seit Mitte der 90er-Jahre ar­beit­en die Fir­men Bay­ha & Strack­bein GmbH und die Red Ar­row Han­dels-GmbH eng zusam­men, um das Räuch­ern mit dem CleanSmoke-Räucherver­fahren in geschlosse­nen Räucher­an­la­gen im hand­w­erk­lichen Bereich und für mit­tel­ständische Un­terneh­men anzu­bi­eten. Aus dies­er Zusam­me­nar­beit wur­den Weit­er­en­twick­lun­gen für das Raucherzeu­gungsver­fahren und spezielle Räucher­an­wen­dun­gen ge­mein­sam zum Nutzen der Kund­schaft auf den Weg ge­bracht.

CleanSmoke: ein in­spiri­eren­des Er­leb­nis


Dank der Erfin­d­ung von Dr. Hol­len­beck ist Red Ar­row in den ver­gan­ge­nen mehr als 60 Jahren zum Markt­führ­er und größten An­bi­eter für CleanSmoke ge­wor­den. Als eine echte In­no­va­tion für das Räuch­ern bi­etet CleanSmoke insbe­son­dere auch für Met­zgereien, aber auch Lebens­mit­tel­einzel­händlern mit in­te­gri­ert­er Fleischbe­di­en­theke die be­son­dere Möglichkeit, in ein­er kon­ven­tionellen Räucher­an­lage vor den Au­gen der Kund­schaft geräucherte Fleisch- und Wurst­waren herzustellen. Die frisch geräucherten Pro­dukte wer­den di­rekt aus der Räucher­an­lage kom­mend verkauft. Der Räucher­rauch ist dabei umwelt­fre­undlich, kon­trol­lier­bar und damit sich­er. Die Räucherzeit­en und Tem­per­a­turen in der Räucher­an­lage ent­sprechen de­nen herkömm­lich­er Räuchermeth­o­d­en wie beispiel­sweise solchen, bei de­nen Holzspäne oder Säge­mehl di­rekt vor Ort ver­glimmt wer­den. Räuch­ern wird somit nicht nur zu einem in­spiri­eren­den Er­leb­nis für die Kund­schaft, son­dern auch für die Mi­tar­beit­er an der Be­di­en­theke zu einem Verkaufen mit Un­ter­hal­tungs­fak­tor – ein­fach und sich­er. Neben CleanSmoke, der auf­grund sein­er gesch­mack­lichen und funk­tionellen Ei­gen­schaften für das Räuch­ern von Lebens­mit­teln in Räucher­an­la­gen ver­wen­det wird, bi­etet Red Ar­row ein weitreichen­des Sor­ti­ment an klas­sischen Raucharo­men an. Raucharo­men wer­den durch die Weit­er­verar­bei­tung von kon­den­siertem Räucher­rauch ge­won­nen und Lebens­mit­teln, wie Fleisch- und Wurst­waren, Käse, Fisch­pro­duk­ten, Sau­cen, Dress­ings, Gewürzmischun­gen, aber auch Snackar­tikeln di­rekt zugegeben, um ei­nen Rauchgesch­mack zu erzielen. Es gibt sie in trock­en­er Form als Pul­ver oder flüs­sig in Öl oder Wass­er gelöst, was die in­di­vi­du­elle An­wen­dung für die un­ter­schiedlichen Lebens­mit­tel vere­in­facht. Er­weit­ert ist das Pro­duk­tange­bot durch kon­ven­tionell geräucherte Gewürze und Zu­tat­en. Diese lassen sich wie die Raucharo­men ver­wen­den, variieren je­doch im Gesch­mack noch ein­mal mehr durch die un­ter­schiedlichen Gewürze und Zu­tat­en, die zur ihr­er Her­stel­lung kon­ven­tionell geräuchert wer­den. Es sind dies beispiel­sweise Pa­pri­ka, Pf­ef­fer, Knoblauch, Zwie­bel, aber auch Salz, Zuck­er oder Trauben­zuck­er. Weltweit bi­etet Red Ar­row die Pro­dukte mittler­weile in mehr als 100 Län­dern an und auch das Sor­ti­ment wird stetig weit­er aus­ge­baut, um den un­ter­schiedlichen Tra­di­tio­nen, Kaufge­wohn­heit­en, Trends, aber auch den struk­turellen Wand­lun­gen und Verän­derun­gen in De­mo­gra­fie und dem damit ver­bun­den Einkaufsver­hal­ten in den jew­eili­gen Märk­ten angemessen Rech­nung tra­gen zu kön­nen.

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Ausgabe 08/2017