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Business

Liebe geht durch den Magen

Was Mittelständler beim Thema Betriebsgastronomie generell beachten sollten und warum es nicht nur um die reine Verpflegung geht.

Von knapp 40 Mil­lio­nen Er­werb­stäti­gen hat­ten 2010 knapp 17 Mil­lio­nen Per­so­n­en pro Werk­tag Zu­gang zu ein­er Kan­tine. 13,1 Mil­lio­nen Ar­beit­neh­mer nutzten die Kan­tine als Gäste. Das hat das Nürn­berg­er Markt­forschung­sun­terneh­men NPD Group zusam­men mit dem Deutschen Ho­tel- und Gast­stät­ten­ver­band (De­ho­ga Bun­desver­band) in ein­er repräsen­ta­tiv­en Be­fra­gung her­aus­ge­fun­den. Das Ge­samt­marktvol­u­men der Be­trieb­s­res­tau­rants lag 2010 bei knapp 18,3 Mil­liar­den Eu­ro. Die Be­triebs­gas­tronomie hatte mit knapp 14,8 Mil­liar­den Eu­ro den Löwe­nan­teil daran. „Be­trieb­s­res­tau­rants gibt es in Größenord­nun­gen von 30 bis zu mehr­eren Tausend Es­sen pro Tag. Mit­tel­ständler mit ein­er Be­triebs­größe von 200 bis 500 Mi­tar­beit­ern entschei­den sich oft für ein Be­trieb­s­res­tau­ran­t“, sagt Dr. Ste­fan Hart­mann, Präsi­dent des Deutschen In­sti­tuts für Ge­mein­schafts­gas­tronomie (DIG). Der Zusatznutzen für den Be­trieb, u.a. durch ein verbessertes Be­trieb­sk­li­ma, und der Koste­naufwand hi­er­für stün­den bei dies­er Größenord­nung „er­fahrungs­gemäß in ein­er guten Re­la­tion“, so Dr. Hart­mann. „Die Mi­tar­beit­er er­fahren mit einem be­triebs­gas­tronomischen Ange­bot im­mer auch ein Stück Wertschätzung, die täglich er­lebt wer­den kann.“ Jür­gen Be­nad, Geschäfts­führ­er im De­ho­ga Bun­desver­band, rät mit­tel­ständischen Un­terneh­mern, „sich bei der Entschei­dung über die Be­triebsverpfle­gung erst ein­mal über die Eck­dat­en klar zu wer­den, al­so ob eine Kan­tine mit warmem Es­sen gewün­scht ist oder nur ein Snack-Au­to­mat“. Ein Snack-Au­to­mat könne allerd­ings keine voll­w­ertige Kan­tine ersetzen.
Das Be­trieb­skonzept ein­er Kan­tine könne grund­sät­zlich in Ei­gen­regie, mit einem fir­men­in­ter­nen Küchen­team umge­set­zt wer­den oder mit einem ex­ter­nen Cater­er, der vor Ort kocht bzw. die Kan­tine be­lie­fert. Es gibt laut Dr. Hart­mann Un­terneh­mens­ber­ater, die sich auf den Bereich Be­triebs­gas­tronomie spezial­isiert haben und Un­terneh­men bei der Entschei­dung und Pla­nung ihr­er Be­triebsverpfle­gung un­ter­stützen kön­nen. Auch der Be­trieb­s­rat muss laut Be­nad bei die­sen Über­le­gun­gen mit ein­be­zo­gen wer­den. Was die Kosten ein­er Kan­tine ange­he, sei neben den In­vesti­tionsentschei­dun­gen wie u.a. in Küche und Aus­gabe das Per­so­n­alkonzept von entschei­den­der Be­deu­tung. „In der op­er­a­tiv­en Vol­lkosten­be­trach­tung ohne In­vesti­tion­skosten für eine funk­tions­fähige Fläche mit allen Auss­tat­tungs­merk­malen könne man von einem groben Kos­te­nan­satz zwischen sechs und zwölf Eu­ro aus­ge­hen“, der laut Dr. Hart­mann als Zuschuss vom Un­terneh­men pro Mah­lzeit und Mi­tar­beit­er geleis­tet wer­den müsse.

Derzeit sind bis zu 6,20 Eu­ro für die Verpfle­gung ab­gaben­frei

Un­terneh­mer kön­nen seit Be­ginn die­s­es Jahres laut der acht­en Verord­nung zur Än­derung der Sozialver­sicherungsent­geltverord­nung (SvEVÄndV) pro Ar­beit­s­tag bis zu 6,20 Eu­ro ab­gaben­frei für die Verpfle­gung der Mi­tar­beit­er nutzen. Die Aus­gabe von Es­sens-Checks, mit de­nen sich Mi­tar­beit­er u.a. in der Gas­tronomie ver­sor­gen kön­nen, sei eine mögliche Al­ter­na­tive zur Kan­tine, die je­doch laut Dr. Hart­mann „viele pos­i­tive As­pekte ein­er in­ter­nen Lö­sung aussch­ließe“. Un­terneh­mer kön­nen je­doch mit den Es­sens-Checks laut Berech­nun­gen von Sodexo, über die 6,20 Eu­ro hi­naus das Ge­halt der Mi­tar­beit­er 2016 um bis zu 1.364 Eu­ro pro Jahr ohne Steuern und Sozial­ab­gaben er­höhen. 2017 er­höht sich dies­er Be­trag, laut An­gaben von Sodexo, auf bis zu 1.379,40 Eu­ro, wenn die ne­unte Verord­nung zur Än­derung der Sozialver­sicherungsent­geltverord­nung vom Bun­des­rat bestätigt wird. „Generell müssen Mi­tar­beit­er laut der Sach­bezugsw­ertverord­nung für ein Mit­tagessen in der Kan­tine im Jahr 2016 min­destens 3,10 Eu­ro selbst zahlen, damit keine geld­w­erten Vorteile ent­ste­hen“, sagt Dr. Hart­mann. Sei dies der Fall, könne der Un­terneh­mer den Rest der Aus­gaben für die Kan­tine als Be­trieb­saus­gaben steuer­lich gel­tend machen. Un­terneh­mer kön­n­ten ihren Angestell­ten das Es­sen auch kosten­frei zur Ver­fü­gung stellen, müssten dann aber Dr. Hart­mann zu­folge den geld­w­erten Vorteil ver­s­teuern.

Frische und re­gio­nale Pro­dukte im Trend

„Bei Großkanti­nen gibt es derzeit den Trend hin zu Shop-in-Shop-Lö­sun­gen“, sagt Be­nad. Großun­terneh­men wür­den beispiel­sweise in eine spezielle Café-Bar oder eine Sta­tion in­vestieren, bei der die Angestell­ten frisch zu­bereit­ete Pizzen kaufen kön­nen. Mit­tel­fristige Trends in Kanti­nen seien laut Dr. Hart­mann vor allem re­gio­nale Lebens­mit­tel sowie nach­haltige Maß­nah­men zur Vermei­dung von Lebens­mit­te­labfällen. Das bestätigt auch die repräsen­ta­tive Ver­brauch­er­s­tudie „Ess­bare In­no­va­tio­nen“ von der Fraun­hofer-Al­lianz Food Chain Ma­n­age­ment. 63 Prozent der Ver­brauch­er in­teressierten sich in der Studie am meis­ten für In­no­va­tio­nen aus dem Bereich „Ge­sund­heit und ge­sunde Ernährung“. Als „bis sehr wichtig" stuften 85 Prozent der Be­fragten In­no­va­tio­nen zur res­sour­cen­s­cho­nen­den Her­stel­lung ein.

Un­terneh­mer aus Nor­drhein-West­falen kön­nen sich u.a. über das „100-Kanti­nen-Pro­gram­m“ über re­gio­nale Pro­dukte in­for­mieren. Un­ter dem Mot­to „Mehr NRW im Topf“ soll das 2015 ges­tartete Pro­gramm des Min­is­teri­ums für Kli­maschutz, Umwelt, Land­wirtschaft, Na­tur- und Ver­brauch­er­schutz in Nor­drhein-West­falen die re­gio­nale Aus­rich­tung in der Ge­mein­schaftsverpfle­gung fördern, in­dem es in er­ster Linie Be­trieben re­gio­nale Lebens­mit­tel leichter zugänglich macht. Un­terneh­mer kön­nen im Ser­vice-Bereich der Web­seite des Pro­gramms zu­dem ei­nen Leit­fa­den zur Bio-Zer­ti­fizierung kosten­los herun­ter­la­den. Bei Fra­gen zu nach­haltigerem Kantine­nessen wer­den Un­terneh­mer auch auf der Home­page der Deutschen Ge­sellschaft für Ernährung (DGE) fündig. Hi­er gibt es die im Dezem­ber 2014 er­schienene vierte Au­flage des Ernährungs­rat­ge­bers „DGE-Qual­itäts­s­tan­dard für die Be­triebsverpfle­gung“ zum kosten­losen Down­load. In­teressierte Un­terneh­men kön­nen ihr Verpfle­gungsange­bot durch die DGE mit dem „Job&Fit“-Siegel oder auch mit dem „Job&Fit-Pre­mi­um“-Siegel zer­ti­fizieren lassen. Diese Möglichkeit­en zur Zer­ti­fizierung sind Teil des na­tio­nalen Ak­tion­s­plans „In Form – Deutsch­lands Ini­tia­tive für ge­sunde Ernährung und mehr Be­we­gung“ des Bun­des­min­is­teri­ums für Ernährung und Land­wirtschaft. Dass sich Un­terneh­mer generell um eine angemessene Gas­tronomie-Lö­sung be­mühen soll­ten, davon ist Dr. Hart­mann vom DIG überzeugt. Ger­ade auch im Hin­blick auf die de­mo­gra­fische En­twick­lung und den Fachkräfte­man­gel werde eine gute Mi­tar­beit­er­gas­tronomie weit­er an Be­deu­tung gewin­nen. Dies zäh­le „insbe­son­dere bei der Gen­er­a­tion Y zu den Soft Facts, die bei der Wahl des Ar­beit­s­platzes künftig wied­er stärk­er eine Rolle spielen wer­den“.

Bar­bara Bocks | re­dak­tion@­sued­west­falen-ma­n­ag­er.de

Ausgabe 01/2017