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Business

Nicht nur Gulaschkanone und belegte Brötchen

Die Essgewohnheiten in Deutschland werden immer anspruchsvoller. Das ist nicht die einzige Herausforderung, der sich die Cateringbranche derzeit stellen muss.

Bild oben: (Foto: ©Maksim Shebeko - stock.adobe.com)
Gegessen wird im­mer. So ist es auch kein Wun­der, dass die Branche der Cater­er und „Er­bringer son­stiger Verpfle­gungs­di­en­stleis­tun­gen“ im Jahr 2016 laut An­gaben des Statis­tischen Bun­de­samtes erneut gewach­sen ist, und zwar um 1,3 Prozent re­al. Cater­er und son­stige Verpfle­gungs­di­en­stleis­ter hat­ten ei­nen An­teil von zehn Prozent am ge­samten Um­satz des Gast­gewerbes in Höhe von 80,9 Mil­liar­den Eu­ro net­to, al­so knapp 8,3 Mil­liar­den Eu­ro, das hat der Deutsche Ho­tel- und Gast­stät­ten­ver­band (De­ho­ga) un­ter an­derem an­hand der Um­satzs­teuer­s­tatis­tik 2015 er­rech­net. Der Branchen­ver­band De­ho­ga un­terteilt die Ca­ter­ing­branche in fünf un­ter­schiedliche Bereiche, je nach Ein­sat­zort. Er un­ter­schei­det zwischen der Verpfle­gung der Mi­tar­beit­er in Un­terneh­men (dem so ge­nan­n­ten Busi­ness-Bereich), der Verpfle­gung in Klinken und Kranken­häusern, in Bil­dung­sein­rich­tun­gen wie Schulen sowie in Se­nioren­hei­men und bei Events. Die 30 größten Con­tract Cater­er haben 2014 ins­ge­samt knapp 3 Mil­liar­den Eu­ro an Um­satz generi­ert. Mit knapp 1,6 Mil­liar­den Eu­ro wurde 2014 mehr als jed­er zweite Um­satz-Eu­ro im Busi­ness­markt, al­so in Be­trieb­s­res­tau­rants, er­wirtschaftet. 18,7 Prozent der restlichen Um­sätze und damit fast 552 Mil­lio­nen Eu­ro stammten aus dem Bereich Kliniken und Kranken­häus­er. Auf Platz drei, mit Um­sätzen von nicht ganz 380 Mil­lio­nen Eu­ro, fol­gt die Verpfle­gung in Se­nioren­hei­men. Et­was weniger als 287 Mil­lio­nen Eu­ro und 138 Mil­lio­nen Eu­ro tra­gen jew­eils son­stige Märkte wie die Sta­dion-, Event-, und Zoo­gas­tronomie bezie­hungsweise die Verpfle­gung in Schulen und Mensen/Ki­tas zum Um­satz der 30 größten Cater­er der Branche bei. Die An­gaben zu den 30 größten Con­tract Cater­ern hat die Fachzeitschrift gvpraxis für die aktuelle De­ho­ga-Ca­ter­ing-Broschüre er­hoben.
Ca­ter­ing zeich­net sich laut In­grid Hart­ges, Haupt­geschäfts­führerin/Geschäfts­führung der Fach­abteilung Ca­ter­ing des De­ho­ga Bun­desver­bands, durch kuli­narische und lo­gis­tische Kom­pe­tenz aus: In­n­er­halb kürzester Zeit muss eine Vielzahl von Men­schen mit Speisen und Getränken verköstigt wer­den. Wolf­gang Finken, Geschäfts­führ­er des Par­ty Ser­vice Bund Deutsch­land e.V., schätzt, dass es 30.000 Fir­men in Deutsch­land gibt, die sich auf den Bereich Par­ty Ser­vice und Ca­ter­ing spezial­isiert haben: „Ein Drit­tel dies­er Un­terneh­men stammt aus der Hotel­lerie und Gas­tronomie, ein weit­eres Drit­tel aus der Fleischerei und ein Drit­tel sind reine Cater­er, deren vornehm­liche Di­en­stleis­tung aus Par­ty Ser­vice und Ca­ter­ing beste­ht“. In Deutsch­land gibt es derzeit laut Finken knapp 3.000 pro­fes­sionelle Kom­plett­cater­er, die neben den Speisen und Getränken beispiel­sweise auch für die Kün­stlerver­mittlung und das Mo­biliar bis hin zum Zelt zuständig sind.

Die meis­ten Cater­er sind bre­it aufgestellt

(Foto: ©Maksim Shebeko - stock.adobe.com)
(Fo­to: ©Mak­sim She­beko - stock.adobe.com)

Die Übergänge zwischen den einzel­nen Bereichen der Branche sind fließend. „Die meis­ten Par­ty-Ser­vice-Un­terneh­men be­treiben neben dem klas­sischen Ca­ter­ing für Ve­r­an­s­tal­tun­gen auch noch an­dere Di­en­stleis­tun­gen, un­ter an­derem für Be­trieb­s­res­tau­rants und Mensen“, erk­lärt Finken. Eines haben die meis­ten Ca­ter­ingseg­mente ge­mein­sam: Die Gäste in Be­trieb­s­res­tau­rants, Mensen oder auch in Schulen und Kin­dergärten sind laut Hart­ges sehr preis­sen­si­bel. Hi­er stün­den die Cater­er vor der Her­aus­forderung, ein „be­son­ders at­trak­tives Preis-Leis­tungs-Ver­hält­nis sicherzustel­len“. Das größte Wach­s­tum aller fünf Bereiche hatte 2014 laut De­ho­ga der Bereich der son­sti­gen Märkte, al­so die Sta­dion-, Event- oder Zoo­gas­tronomie, mit einem Um­satz­plus von 7,1 Prozent im Ver­gleich zum Vor­jahr. „Ein Grund dafür ist die zah­lungskräftige Al­ters­gruppe 50+, die auch bere­its für Mah­lzeit­en ab zwei Per­so­n­en ei­nen Ca­ter­ingser­vice beauf­tragt“, erk­lärt Par­ty-Ser­vice-Ex­perte Finken. Der klas­sische Par­ty-Ser­vice-An­bi­eter sei ein fam­i­lienge­führtes Un­terneh­men mit zehn fes­tangestell­ten Mi­tar­beit­ern und mehr­eren freiberu­flich Beschäftigten. „Der Fir­menchef be­treut typische Ve­r­an­s­tal­tun­gen wie Hochzeit­en mit knapp 100 Gästen vor Ort auch noch selb­st“, so Finken. Es gibt laut Finken auch ein paar deutsche Cater­er wie Käfer aus München, die in­ter­na­tio­n­al im Ein­satz sind. Ob­wohl Cater­er im­mer mehr in So­cial Me­dia in­vestieren und gute In­ter­net­seit­en be­treiben, wür­den die Be­triebe in er­ster Linie von Mund-zu-Mund-Pro­pa­gan­da leben. „Eine Be­son­der­heit der Ca­ter­ing­branche ist, dass sie nicht im In­ter­net ab­bild­bar ist“, sagt Finken. Es gebe zwar mittler­weile Platt­for­men, die Cater­er ver­mit­teln, aber da das Geschäfts­mod­ell stark auf Ver­trauen beruht, ist es notwendig, dass sich Auf­trag­neh­mer und Kunde vorab per­sön­lich ken­nen­ler­nen. Das kön­n­ten anonyme Platt­for­men im In­ter­net nicht leis­ten,
so Finken weit­er.

Her­aus­forderun­gen der Branche

(Foto: ©LElik83 - stock.adobe.com)
(Fo­to: ©LE­lik83 - stock.adobe.com)


Eine der größten Her­aus­forderun­gen für die Branche ist neben des starken Wett­be­werbs weit­er­hin der Nach­wuchs- und Per­so­nal­man­gel, der sich Hart­ges zu­folge „durch die Jahr für Jahr stei­gende Studiernei­gung und den de­mo­gra­fischen Wan­del er­höhe“. Darüber hi­naus bereite das starre Ar­beit­szeit­ge­setz Un­terneh­mern Sch­wierigkeit­en. Insbe­son­dere für Event­cater­er sei es häu­fig sch­w­er, mit der ge­set­zlich er­laubten Höch­s­tar­beit­szeit von täglich acht Stun­den, in Aus­nah­me­fällen bis max­i­mal zehn Stun­den zurechtzukom­men. „Hi­er fordern die Cater­er mehr Flex­i­bil­ität im Sinne der Gäste, Un­terneh­mer wie Mi­tar­beit­er“, so Hart­ges. Drin­gen­den Hand­lungsbe­darf se­he die Branche außer­dem beim The­ma Mehr­w­ert­s­teuer. Cater­er und Res­tau­rants un­ter­lie­gen für ihr Speisen- und Ser­viceange­bot dem reg­ulären Mehr­w­ert­s­teuer­satz von 19 Prozent, im Ge­gen­satz zu rei­nen Lie­fer­di­en­sten mit einem re­duzierten Steuer­satz von sieben Prozent. Der Ver­band set­zt sich Hart­ges zu­folge für eine steuer­liche Gleich­be­hand­lung aller Speisen ein. Hinzu kommt, dass Ca­ter­ing-Kun­den im­mer an­spruchsvoller wer­den. Da­rauf stellen sich die Cater­er ein. „Ob veg­e­tarische Gerichte oder ve­g­ane Gerichte – Cater­er greifen Trends auf und berück­sichti­gen die sich verän­dern­den Gästewün­sche in ihrem Sor­ti­men­t“, sagt Hart­ges. Im­mer mehr Cater­er bi­eten laut Finken mittler­weile auch Burg­er und Street­food an und ver­wen­den re­gio­nale Spezial­itäten. Doch auch wenn in den Be­trieb­s­res­tau­rants mit Salat­bars und Gemüseange­boten der Nach­frage nach frisch­er und vi­ta­m­in­reich­er Kost ent­sprochen würde, „ist die Cur­ry­wurst weit­er­hin auf der Be­liebtheitsskala ganz oben“, sagt Hart­ges. Seit Jahren werde das klas­sische Fin­ger­food bei Firmen­events bestellt, so Finken. Und für den Großteil der Ve­r­an­s­tal­tun­gen werde auch weit­er­hin das klas­sische Buf­fet un­ter an­derem mit italienischen Vor­speisen, drei Sorten Fleisch und mehr­eren Varian­ten von Kartof­feln und Dessert ge­bucht. Ein Cater­er im Bereich Par­ty Ser­vice muss Finken zu­folge im­mer auch ein Or­gan­i­sa­tion­s­ta­l­ent sein: „Ein­mal musste sich ein Kol­lege darum küm­mern, dass für alle 120 Gäste ein­er Feierge­sellschaft zu Mit­ter­nacht jew­eils eine Zahn­bürste mit Zah­n­pas­ta zur Ver­fü­gung stand“. Bar­bara Bocks | re­dak­tion@­sued­west­falen-ma­n­ag­er.de

Ausgabe 06/2017



WEITERE INHALTE

Wolfgang Finken, Geschäftsführer des Party Service Bund Deutschland e.V.
Wolfgang Finken, Geschäftsführer des Party Service Bund Deutschland e.V.