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Titelporträt

„Was die Bäcker können, das können wir auch!“

Bastra und Red Arrow setzen auf emissionsarmes und anwenderfreundliches Räuchern für Supermärkte, das Metzgerhandwerk und die Industrie

Bild oben: Claudia Buse, Geschäftsführerin von Bastra und Uwe Vogel, Geschäftsführer Red Arrow
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Schon vor et­wa 9.000 Jahren wurde das Räuch­ern in Verbin­dung mit dem Trock­nen zur Konservierung von Nahrungs­mit­teln einge­set­zt. In­zwischen ist es in er­ster Linie das her­r­liche Aro­ma der Räucher­ware, auf das wir nicht verzicht­en möcht­en. Raucherzeu­gungssys­teme für Wurst, Fisch, Fleisch, Käse oder To­fu gibt es für un­ter­schiedlich­ste An­sprüche. „Wenn sich unsere Kun­den un­sich­er sind, welch­es Raucherzeu­gungsver­fahren am besten zu ih­nen passt, bi­eten wir in unserem Kun­den­testzen­trum, welch­es über sämtliche Raucherzeu­gung­stech­nolo­gien ver­fügt, eine Liv­eräucherung sein­er ei­ge­nen Pro­dukte an“, sagt Clau­dia Buse. Die Zusam­menset­zung von Rauch ist kom­plex, sie hängt von un­ter­schiedlichen Fak­toren wie dem Ver­fahren zur Raucherzeu­gung, der Holzart oder auch der Sauer­stof­fkonzen­tra­tion ab. Be­denken hin­sichtlich des Rauchkon­den­sats (Primär­rauchkon­den­sat) kann die 45-Jährige regelmäßig zer­streuen: „Nicht nur, dass das Räuch­ern mit dem Kon­den­sat (CleanSmoke) umwelt- und an­wen­der­fre­undlich­er ist, weniger Ma­te­rial ver­braucht und En­ergie spart – es ist auch gesch­mack­lich kein Un­ter­schied.“ Warum al­so über­haupt noch mit Glimm­rauchver­fahren ar­beit­en? „Weil in vielen Be­trieben im­mer noch ein „Tra­di­tions­denken“ beste­ht und man doch häu­fig noch auf Vorurteile ge­genüber Kon­den­sat trifft“ ergänzt Fried­bert Ru­nig, Ver­trieb­sleit­er bei Bas­tra. Trotz­dem ge­he der Trend auf­grund im­mer höher­er ge­set­zlich­er Au­fla­gen insbe­son­dere beim Em­mis­sionsschutz zum Kon­den­sat (CleanSmoke). Ei­nen neuen Maschi­nen­park kaufen müssen Kun­den de­shalb nicht, so der In­ge­nieur: „Unsere Pro­duk­tion­san­la­gen sind aus Edel­s­tahl und de­ment­sprechend ro­bust. Sie hal­ten durch­sch­nittlich mehrere Jahrzeh­nte, da ist es manch­mal sin­n­voller, sie ein­fach auf Rauchkon­den­sat (Primär­rauchkon­den­sat) umzurüsten oder sich für ein kom­biniertes Ver­fahren aus tra­di­tionellem Rauch und Rauchkon­den­sat (CleanSmoke) zu entschei­den.“ Die Um­stel­lung auf Rauchkon­den­sat (Primär­rauchkon­den­sat) hat in vielen ve­rar­bei­t­en­den Un­terneh­men bere­its be­gon­nen: Neben vielen Su­per­mark­tket­ten, Hand­w­erk- und In­dus­trie­be­trieben wur­den beispiel­sweise jüngst beim franzö­sischen Be­trieb Trai­teur Kirn kür­zlich sechs Dop­pelka­m­mer-Pro­duk­tion­san­la­gen mit der in den 90er Jahren pa­ten­tierten Zweistoffdüsen-Rauchkon­den­sat-Tech­nolo­gie in­s­tal­liert. Der Vorteil dies­er Tech­nik: Im Ver­gleich zu an­deren Räucher­an­la­gen ist kein Kamin notwendig, das Sys­tem fällt nicht un­ter die Feuer­stät­ten­verord­nung. Eine sau­bere Sache al­so.

Wien­er Würstchen - di­rekt aus dem Ofen?

Claudia Buse, Geschäftsführerin von Bastra und Uwe Vogel, Geschäftsführer Red Arrow
Clau­dia Buse, Geschäfts­führerin von Bas­tra und Uwe Vo­gel, Geschäfts­führ­er Red Ar­row

Um­brüche hat Bas­tra viele er­lebt. Als der Be­trieb 1946 von Gus­tav Bay­ha und Theo­dor Strack­bein ge­grün­det wurde, lag der Sch­w­er­punkt auf der Edel­s­tahl-Ve­rar­bei­tung für Großküchen und Gas­tronomie. In den 60ern ent­s­tan­den die er­sten Koch- und Rauchan­la­gen. Re­gal­sys­teme aus Edel­s­tahl und Alu­mini­um sind seit Ende der 90er Jahre Teil des Port­fo­lios. Bay­ha & Strack­bein war schon im­mer ein Fam­i­lien­be­trieb: „Mein Groß­vater hat das Un­terneh­men mit ge­grün­det, mein Vater hat es weit­er ge­führt. Es wäre schade gewe­sen, wenn sich kein Nach­fol­ger ge­fun­den hätte.“ Vor acht Jahren kaufte Clau­dia Buse die Ge­sellschafter­an­teile der Fam­i­lie Strack­bein. „Als Schü­lerin habe ich oft Prak­ti­ka in der Fir­ma ge­macht. Ich bin mit Bas­tra aufgewach­sen.“ In die Prozesse ei­nar­beit­en musste sich die studierte Ju­ristin trotz­dem. Ihr Vater, der noch im­mer je­den Tag zu Bas­tra kommt, un­ter­stützt sie dabei. „Er ste­ht im­mer mit sehr viel Er­fahrung und Rat zur Seite, aber er lässt mich frei entschei­den.“ Na­hezu je­den Tag fährt sie von Biele­feld, wo sie mit ihren Mann und den bei­den 9- und 11-jähri­gen Kin­dern lebt, nach Arns­berg-Hüsten. Auch Kun­den­ter­mine sind ein wichtiger Be­s­tandteil ihres Ar­beit­sall­t­ags: „Im näch­sten Leben würde ich In­ge­nieur­we­sen studieren, weil ich es so span­nend finde, Lö­sun­gen zu en­twick­eln und umzusetzen, die unsere Kun­den in ihr­er täglichen Ar­beit er­fol­greich­er, ef­fek­tiv­er und flex­i­bler machen.“ Nach einem solchen Kun­den­ter­min ist auch die Idee für Bas­tras neuesten Coup ge­boren. „Den Lebens­mit­telmärk­ten ge­ht es darum, das Einkauf­ser­leb­nis zu fördern, den Frische-Ge­danken beim Kun­den zu erzeu­gen. Wie mit den Back­waren, der Spargelschäl­mas­chine oder dem 3D-Gum­mibärchen­druck­er. Nach dem Jahres­ge­spräch mit Deutsch­lands größer Su­per­mark­tkette habe ich ge­dacht: Was die Bäck­er kön­nen, das kön­nen wir auch!“ Wien­er Würstchen, heiß, frisch geräuchert– und di­rekt aus dem Ofen hin­ter der La­den­theke? Bus­es Team war skep­tisch: „So et­was Ähn­lich­es haben wir Früher schon ein­mal ge­baut, das war nicht von Er­folg gekrönt.“ Sie set­zte sich trotz­dem durch, bildete eine Pro­jekt­team, ließ das Pro­dukt prüfen und den Bas­traS­mart 500 bauen.

Das per­fekte Einkauf­ser­leb­nis


Klein, kom­pakt, an­wen­der­fre­undlich - als die An­lage auf der Weltleitmesse für Fleischverar­bei­tung IF­FA 2013 er­st­ma­lig vorgestellt wird, ist das In­teresse rie­sig: Presse, Mit­be­wer­ber, In­teressen­ten scharten sich um das Gerät, es wurde so­fort of­fizielles Trend­pro­dukt der IF­FA. „Die Zeit für die­s­es Pro­dukt ist reif. Die Märkte bi­eten ihren Kun­den mit der An­lage ein Einkauf­ser­leb­nis.“ Der Smart 500 verkauft sich nicht nur in Deutsch­land her­vor­ra­gend, son­dern auch in Skan­di­navien, Asien und Russ­land. Aktuell wird er auch in den USA vorgestellt. Das Gerät ist ein­fach zu hand­haben, und da es sich um ein geschlossenes Sys­tem han­delt, ist auch kein Kamin er­forder­lich. Nach dem Räuch­ern wird der Rauch nied­erge­waschen, so dass der Geruch des frisch geräucherten Pro­duktes dosiert beim Ver­brauch­er ankommt – so, wie es sein soll. „Die Su­per­märkte benöti­gen keine Geneh­mi­gung bezüglich der Brand­schutz-Bes­tim­mun­gen. Das gibt auch Sicher­heit.“ Die gibt auch die neue Steuerung­stech­nolo­gie Pro­fi­line, die in die­sem und allen an­deren Bas­tra Geräten ver­baut ist. Insbe­son­dere im La­den­bereich der Su­per­märkte ist es wichtig, dass der oder die An­wen­derin auch nach kurz­er An­lern­phase selbst Ware fahren kann – mit beständig guten und iden­tischen Ergeb­nis­sen. Auf dem Dis­play des TFT-Col­or Bild­schirm mit Touch­screen haben die Kun­den sämtliche Prozesse im Blick: Sie se­hen die Ist- und Soll-Werte. Die Pro­gram­mebene kann auch ges­per­rt wer­den, so dass diese nur Start/ Stopp betäti­gen kön­nen. Auch eine Char­gen­ver­fol­gung ist mit dies­er Tech­nik möglich „In­zwischen lassen wir auf Kun­den­wun­sch die An­la­gen auch lackieren und mit Lo­go verse­hen. Eine Au­to­lackier­erei aus Hüsten übern­immt das – von Mercedes Me­tal­lic Sch­warz bis Fer­rari-Rot.“ Clau­dia Buse weiß: Bei einem Tra­di­tion­sun­terneh­men wie Bas­tra zählt nicht nur der Er­folg son­dern auch die Werte. „Das Un­terneh­men ist seit über 70 Jahren am Markt. Die per­ma­nente An­pas­sung an die Kun­denbedürfnisse ist wichtig – aber nicht weniger wichtig ist es, die Mi­tar­beit­er bei die­sen Prozessen an die Hand zu neh­men. Sie sind Teil des Rads, ein­er allein macht nie den Er­folg aus. Man muss den Men­schen gut zuhören, um sich weit­er en­twick­eln zu kön­nen.“

Kontakt

Kontaktdaten
Bayha & Strackbein GmbH
Kleinbahnstr. 12-16 · 59759 Arnsberg
Telefon: 02932/481-0 · Telefax: 02932/481-39
info@bastra.de · www.bastra.de

Ausgabe 08/2017



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