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Business

„Unser täglich Brot gib uns heute“

Das Bäckerei- und Konditorenhandwerk in Deutschland bietet Kunden eine große Auswahl an Backwaren. Was die Branche derzeit bewegt und wie die Zukunft u.a. mit dem Einsatz von Drohnen aussehen könnte.

Brot ist und bleibt eines der wichtig­sten Grund­nahrungs­mit­tel. 2015 kauften 989 von 1.000 Haushal­ten in Deutsch­land, wie auch schon in den Vor­jahren, min­destens ein­mal Brot ein. Das hat die Ge­sellschaft für Kon­sum­forschung (GfK) in ein­er ihr­er jähr­lichen Un­ter­suchun­gen zum Brotver­brauch in Deutsch­land her­aus­ge­fun­den. Mit einem An­teil von knapp einem Drit­tel war Misch­brot bei den deutschen Haushal­ten laut An­gaben des Zen­tralver­bands des Deutschen Bäck­er­hand­w­erks e.V. am be­liebtesten, ge­fol­gt von Toast­brot mit einem An­teil von knapp 20 Prozent und Körn­er- und Saaten­brot mit knapp 15 Prozent. In der Um­satzs­teuer­s­tatis­tik des Statis­tischen Bun­de­samtes, die die Her­stel­lung von Back­waren misst, haben alle deutschen Bäck­erei­be­triebe 2014 zusam­men ei­nen Jahre­sum­satz von 19,4 Mil­liar­den Eu­ro erzielt. 2.329 Un­terneh­men mit einem Um­satz über ein­er Mil­lion Eu­ro hat­ten 2014 laut der Statis­tik ei­nen be­herrschen­den Mark­tan­teil von knapp 84 Prozent. Das Bäck­er­hand­w­erk hat 2015 mit einem Um­satzan­teil von knapp 55,3 Prozent die meis­ten Back­waren verkauft. Für die hand­w­erk­lichen Bäck­ereien sei laut Michael Wip­pler, Präsi­dent des Zen­tralver­bands des Deutschen Bäck­er­hand­w­erks e.V., in den ver­gan­ge­nen Jahren insbe­son­dere der back­ende Han­del zum größten Wett­be­wer­ber ge­wor­den. „Durch die Fortschritte in der Ofen- und Tie­fkühl­tech­nik kön­nen auch Nicht-Bäck­er stan­dar­disierte Brötchen auf­back­en und beispiel­sweise in ein­er Dis­coun­ter­filiale verkaufen“, so der Bäck­erei-Ex­perte. So hat­ten Großbäck­ereien, die ihre Waren insbe­son­dere über den Lebens­mit­teleinzel­han­del vertreiben, 2014 ei­nen An­teil von knapp 41,7 Prozent am Ge­sam­tum­satz der Branche. Weit abgesch­la­gen beim Verkauf von Back­waren lie­gen laut An­gaben des Statis­tischen Bun­de­samtes kleinere Verkaufsstellen wie Kioske und Tank­stellen mit einem Um­satzan­teil von knapp drei Prozent.

Sta­tus quo der Branche

Ins­ge­samt ging die durch­sch­nittliche Einkaufs­menge von Brot je Käufer­haushalt von 2014 auf 2015 von 48,3 Kilo­gramm auf 47,2 Kilo­gramm leicht zurück. Der Zen­tralver­band des Deutschen Bäck­er­hand­w­erks erk­lärt die­sen Rück­gang „zum Teil mit der de­mo­gra­fischen En­twick­lung in Deutsch­land und mit dem Wan­del der Ge­sellschaft“. Wur­den früher laut des Zen­tralver­bands zu Hause drei Hauptmah­lzeit­en eingenom­men und abends vor allem Brot kon­su­miert, wer­den heute viele Snacks zwischen­durch kon­su­miert. Abends ersetze eine warme Mah­lzeit das tra­di­tionelle Abend­brot. Das wiederum bestärke laut Michael Wip­pler den Außer­haus-Verkauf: „Da haben Bäck­ereien mit ihren 47.000 Verkaufsstellen und ihrem in­di­vi­du­ellen Ange­bot an Zwischenmah­lzeit­en ei­nen klaren Vorteil beispiel­sweise ge­genüber der Sys­tem­gas­tronomie wie Mc­Do­n­alds mit stan­dar­disierten Ange­boten und nur knapp 1.500 Stan­dorten.“ Ins­ge­samt gab es im Jahr 2015 in Deutsch­land laut des Zen­tralver­bands des Deutschen Bäck­er­hand­w­erks 12.155 Bäck­erei-Meis­ter­be­triebe mit 275.200 Mi­tar­beit­ern. Diese haben in dem Jahr ei­nen Um­satz von 13,99 Mil­liar­den Eu­ro er­wirtschaftet. Neben dem Außer­haus-Verkauf ist die so­ge­nan­nte „Frei von-Be­we­gung“, al­so der Kauf von Back­waren beispiel­sweise ohne Lak­tose, Gluten bzw. auf ve­g­an­er Ba­sis, laut Wip­pler ein weit­er­er wichtiger Trend in der hand­w­erk­lichen Bäck­erei­branche. Dies­er Trend mache derzeit knapp zehn Prozent des Ge­sam­tum­satzes aus, so Wip­pler. Ger­ade mit ve­g­a­nen Back­waren kur­bele die Branche derzeit den Um­satz an. Generell sei derzeit „die Sehn­sucht viel­er Ver­brauch­er nach in­di­vi­du­ellen, hand­w­erk­lich ge­fertigten Back­waren zu spüren“, sagt Wip­pler. Dafür seien die Kun­den bere­it, län­gere Wege zurück­zule­gen und mehr zu zahlen. Dazu passe auch der Trend zu re­gio­nalen Pro­duk­ten, die mi­tun­ter laut Wip­pler mit dem Ge­treide, das vor Ort ange­baut und in der Müh­le gemahlen werde, zu­bereit­et wür­den. Auch bei den deutschen Kon­di­tor­eien gebe es derzeit ei­nen langsa­men Wan­del hin zu mehr Qual­ität durch hoch­w­ertigere Pro­dukte, sagt Ger­hard Schenk, Präsi­dent des Deutschen Kon­di­toren­bun­des. „Im­mer mehr Kun­den sind un­ab­hängig vom Al­ter und Einkom­men, bere­it, dafür auch höhere Preise zu zah­len“, so Schenk. Ger­ade der Be­such eines Cafés würde von die­sen Kun­den als kleine Auszeit vom All­t­ag wert­geschätzt. Viele Kun­den wür­den derzeit laut Schenk außer­dem kleinere Desserts an­stelle eines großen Stücks Sch­warzwälder Kirsch­torte und weniger Kris­tal­lzuck­er als Zu­tat bevorzu­gen. Mit knapp 68.200 Beschäftigten haben die knapp 3.088 Kon­di­tor­ei-Fach­be­triebe in Deutsch­land bis Ende Ju­ni 2016 ins­ge­samt 1,75 Mil­liar­den Eu­ro ohne Mehr­w­ert­s­teuer er­wirtschaftet – ein Plus zum Vor­jahr von knapp einem Prozent. Knapp drei Vier­tel des Um­satzes von Kon­di­tor­ei-Cafés wird laut An­gaben des Deutschen Kon­di­toren­bun­des mit hand­w­erk­lich zu­bereit­eten Pro­duk­ten aus der ei­ge­nen Kon­di­tor­ei erzielt.

Strenge ge­set­zliche Au­fla­gen

Generell ist die Kon­di­toren­branche laut An­gaben des Deutschen Kon­di­toren­bun­des re­gio­n­al und mit­tel­ständisch geprägt. In der über­wie­gen­den An­zahl der Hand­w­erk­skon­di­tor­eien ist die Back­s­tube di­rekt mit La­dengeschäft und Café ver­bun­den. 52 Prozent des Um­satzes generi­eren die Kon­di­toren im La­den, die an­dere Hälfte in den ei­ge­nen Cafés. Die Filial­isierung spielt laut An­gaben des Kon­di­toren­bun­des eine eher un­ter­ge­ord­nete Rolle. Eine der größten Her­aus­forderun­gen für die Branche beste­he laut Schenk in den ge­set­zlichen An­forderun­gen, die im­mer zahl­reich­er wür­den. „Der Großteil der Kon­di­tor­eien sind klas­sische Hand­w­erks­be­triebe in Fam­i­lien­hand mit bis zu 15 Mi­tar­beit­ern“, so Schenk. Diese müssten aber die gleichen Hy­gienevorschriften er­füllen und diese doku­men­tieren wie größere Be­triebe, die dafür ei­gens Mi­tar­beit­er eingestellt haben. Das sei ein großes Problem ger­ade für kleine Be­triebe, da die­sen dann weniger Zeit für die ei­gentlich krea­tive Ar­beit bliebe. Diese Proble­matik ken­nen auch viele hand­w­erk­liche Bäck­ereien. Die größte Her­aus­forderung für die­sen Teil der Branche beste­he laut Wip­pler zurzeit darin, Ar­beit­skräfte und Auszu­bil­dende zu fin­d­en, u.a. we­gen der Ar­beit­szeit­en am Woch­e­nende. Für die Zustel­lung von Back­waren kön­n­ten auf lange Sicht auch Droh­nen einge­set­zt wer­den, prog­nos­tiziert Wip­pler vom Zen­tralver­band der Hand­w­erks­bäck­er. Derzeit laufen außer­dem Forschungspro­jekte, bei de­nen Chips in Brote im­plan­tiert wer­den, so­dass ein spezieller Ofen das Brot, je nach Kun­den­wun­sch, kross oder weniger hart backt. Ob und wann dies zur Re­al­ität in deutschen Back­s­tuben werde, stünde aber noch nicht fest.

Bar­bara Bocks | re­dak­tion@rhein-wup­per-ma­n­ag­er.de

Ausgabe 01/2017